La macelleria e il piccolo salumificio Carbone si trovano a Tricarico, un piccolo comune in collina della provincia di Matera. Gli animali vengono allevati all’aperto, allo stato brado: circa ottanta maiali suddivisi in verri, scrofe e nuovi nati crescono e si nutrono liberi su una superficie di circa sette ettari di bosco. Pere selvatiche, ghiande e sfarinati ottenuti da cereali, questo il loro pranzo e la loro cena. Ingrassano lentamente, in un tempo che è circa il triplo di quello che gli animali allevati secondo metodo intensivo hanno a disposizione. 

La salsiccia “pezzente della collina materana” Presidio Slow Food è di altissimo livello qualitativo, costituita da soli cinque ingredienti: carni magre e grasse di suino nero, sale, peperone rosso secco macinato, semi di finocchio selvatico e aglio. Le fasi di produzione sono quattro: le parti grasse e magre di carne vengono tritate insieme grossolanamente come vuole la tradizione, segue l’impastatura in cui sono aggiunti il sale, il finocchietto e il peperone in polvere. L’impasto ottenuto viene insaccato in budella naturali di suino, legato e messo ad asciugare per circa quattro giorni; la stagionatura vera e propria dura invece circa un mese.