La tradizione della pasta a Stigliano, piccolo comune in provincia di Matera,  nasce nel 1800: in alcuni documenti del 1815, viene indicata la presenza della scuola dei “maccaronieri”, frequentata da gente che veniva anche da Gragnano per imparare a fare la pasta.
I grani utilizzati sono coltivati a Stigliano, Gorgoglione, San Mauro Forte, Matera e Genzano di Lucania; questo perché è un territorio, dicono gli esperti, dove si produce il miglior grano duro al mondo.  Sono utilizzati quindi i migliori grani locali e biologici che sono, nello specifico, grano Cappelli e Saragolla, ma anche il Duro lucano e l’Appulo.

Il pastificio di Stigliano utilizza macchinari modernissimi che però vanno sempre a rispettare le materie prime e i suoi tempi: nelle grandi industrie, il ciclo produttivo impiega solo 4 ore, in questo caso se ne impiegano 48. La pasta viene lavorata con acqua fredda trafilata al bronzo, per i formati trafilati, oppure con laminati per i formati regionali. Con questi procedimenti, si produce una pasta ad alta digeribilità: si rispettano ancora i tempi impiegati negli anni ’60 ma con l’aiuto delle più moderne tecnologie.

L’orecchietta è uno dei numerosi formati di pasta tradizionali appartenenti alla cultura del Sud d’Italia, in particolar modo a quella pugliese. Si presta benissimo ad essere accompagnata da ragù di vario genere ma soprattutto dalle rape; è conosciuta infatti in tutto il mondo, la semplice ma deliziosa ricetta, di orecchiette e rape.