L’Azienda Agricola Paganico, di proprietà della famiglia Laurini, è composta da quattro masserie e si estende su circa 500 ettari nel cuore della Basilicata. La mandria vanta oltre cento vacche podoliche, libere di nutrirsi tra i pascoli naturali e i boschi di querce e cerri dell’azienda e dei terreni adiacenti per una superficie totale di oltre duemila ettari, quasi interamente compresi nel Parco Nazionale dell’Appennino Lucano. Fiamma e Balù, pastori del Caucaso, con Linda e Orso, pastori maremmani, si occupano della sicurezza del gregge di circa duecento capre, richiamando eventuali ritardatari. 

Allevamento, mungitura e produzione sono condotte dagli appassionati fratelli Alessandro e Mariano con tecniche casearie rigorosamente artigianali, utensili in legno e senza utilizzo di alcun macchinario.
La tecnica di produzione avviene nel pieno rispetto della tradizione e l’attività dell’azienda è sostenuta dal progetto dell’Unione Europea diretto a conservare e rilanciare le antiche attività di produzione del formaggio tipiche delle montagne.

Il caciocavallo podolico è uno dei formaggi più famosi e nobili d’Italia; quello prodotto nell’Azienda Paganico è ricavato al 100% da latte podolico crudo proveniente da vacche selezionate per un risultato assolutamente naturale e privo di additivi o conservanti.
La trasformazione avviene rigorosamente in maniera artigianale, con latte munto ogni mattina.
Entro poche ore, viene riscaldato e maturato in un “tinaccio” in legno di acero rosso.
La filatura è manuale, come del resto tutta la lavorazione, e avviene in recipiente sempre di acero rosso. Dopo il taglio a coltello, la formatura e circa 60 ore in salamoia, il Caciocavallo Podolico del Casone viene legato a coppie con corda di rafia e appeso, come da tradizione, “a cavallo” di una trave per la stagionatura.
Può essere degustato da solo, come aperitivo o a fine pasto, o accompagnato a preparazioni culinarie dedicate ad esaltarne i sapori.