Questo è uno dei piatti tradizionali più conosciuti sia in Puglia che in Basilicata; è un vero e proprio cavallo di battaglia, proposto in quasi tutti i ristoranti sia in versione classica che reinterpretato. Una ricetta semplice fatta di ingredienti poveri, adatta anche a vegetariani e vegani; d’altronde si sa, carne e pesce in passato erano un vero e proprio lusso e venivano consumati molto di rado, soprattutto in occasione delle festività. La pasta utilizzata era ovviamente fatta a mano, ma per una questione di facilità e velocità, noi useremo uno dei formati più utilizzati per questo piatto ma già pronto e prodotto in Basilicata, le orecchiette.

Ingredienti per 5 persone:

– Orecchiette bio – Pasta di Stigliano  – 500gr
– Cime di rapa fresche – 1.5kg
– mollica fresca di pane – 5 cucchiai da tavola
– Olio evo Classico – Calemone – q.b.
 – 2 spicchi d’aglio
–  sale q.b.

Procedimento:

– metti a bollire l’acqua per cuocervi la pasta e le rape insieme

– lava le rape e assicurati di selezionare solo le foglie più tenere e le cime migliori

– in una padella piccola versa cinque cucchiai da tavola di olio evo Classico Calemone e appena diventato caldo unisci due cucchiai da tavola di peperone di Senise IGP in polvere

– subito dopo unisci la mollica di pane  aiutandoti sempre con un cucchiaio per mescolarla in modo che venga intrisa bene di olio e di peperone in polvere

– quando la mollica sarà ben dorata e croccante, spegni il fuoco e lasciala riposare in una ciotola dotata di carta assorbente;

– appena l’acqua bolle, aggiungi il sale, le orecchiette bio di Stigliano e le rape

– in un tegame grande o in un wok versa cinque cucchiai da tavola di olio evo Classico Calemone, due spicchi d’aglio e fai soffriggere leggermente

– unisci quindi tre cucchiai da tavola di peperone di Senise IGP in polvere e mescola per pochissimi secondi in modo che l’olio si colori, poi spegni il fuoco ed elimina l’aglio

– appena la pasta sarà al dente, accendi il fuoco sotto la padella/wok, scola la pasta e le rape assicurandoti che non resti un po’ di acqua di cottura nella pentola(circa 5 cucchiai)

– versa la pasta e le rape nel tegame/wok e inizia a mantecare; se lo ritieni utile, unisci un po’ di acqua di cottura

– spegni il fuoco ed inizia ad impiattare

– a porzioni completate, unisci la mollica fritta preparata in precedenza

BUON APPETITO!

Il consiglio del sommelier:
In abbinamento a questo semplice ma gustosissimo piatto della tradizione lucana, ti consigliamo un vino rosso di Basilicata: il Plinia del Calace, un Cabernet Sauvignon di qualità tutto da bere. Stappa la bottiglia un’oretta prima di degustare Plinia e servilo ad una temperatura tra i 16 e i 18 gradi. Ricorda che da una bottiglia potrai ottenere al massimo sei calici!